Comment préparer les sauces, marinades et coulis ?
Les sauces seront un accompagnement, et elles ne se mangent pas seules (excepté si vous êtes du genre à vider un pot de mayonnaise avec du pain un soir de blues devant le réfrigérateur vide). Il en y a alors des salées ou sucrées, cuites ou crues, à base d’œufs, de farine ou de beurre… Nous nous sommes efforcées de vous proposer différentes sauces de base et leurs variantes les plus courantes. Vous aurez alors des vinaigrettes, des roux, des mayonnaises, et bien d’autres encore !
Sauces, marinades et coulis : quelques bases juste avant de vous lancer
On pourra subdiviser les sauces en importantes catégories : les jus, les sauces liées (à la farine, à l’œuf, au sang, la crème ou au beurre), les sauces émulsionnées, et enfin les roux (blanc, blond ou brun). Si vraiment vous souhaitez en savoir plus, il y a des livres complets sur les sauces, et vous y trouverez n’importe quelles subtilités de la gastronomie française. Ce n’est pas pour rien que à l’intérieur de tous les importants restaurants il existe en bas de l’échelle des « gâte-sauces » qui apprennent le métier… en tournant !
Les marinades
Elles servent à attendrir et parfumer la viande ou le poisson juste avant cuisson. Elles pourraient être ajoutées à ceux-ci juste avant congélation et vous permettront alors de réussir un plat apparemment « sophistiqué » en quelques mn. Sous-employées pour la cuisine française, ce seront elles qui apporteront un petit côté « exotique » vos formules. Elles ne seront pas réservées aux accros du barbecue.
Les coulis
Ils seront faits à partir d’un légume ou d’un fruit, cuit avec très peu de sucre. Il épaissit en cuisant, éventuellement avec à peine de fécule pour lui apporter du velouté. Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et pourra se surgeler. C’est un excellent moyen pour employer des fruits ou légumes extrêmement mûrs ou disponibles en très importantes quantités pour une consommation normale.
Le secret d’une sauce réussie : la surveillance !
Pas de mystère, elle devra être tournée constamment pour empêcher les grumeaux (si elle comporte de la farine), la coagulation (si elle comporte des œufs ou du sang) … et la saveur de brûlé si elle commence à attacher !
Si vous adorez les sauces, mais si vous n’avez ni le moment ni la patience pour les surveiller (ou un enfant sera affecté à cette tâche pendant que vous faites autre chose), nous ne saurions trop vous recommander d’investir dans l’achat d’un saucier. Ce petit appareillage est composé d’une cuve amovible percée au centre. Celle-ci est posée sur une résistance pour faire chauffer la sauce doucement. Un fouet fixé sur l’axe central tourne en permanence en raclant le fond de la cuve. Résultats garantis et tranquillité d’esprit lorsque vous êtes à table avec vos invités.
Les ustensiles qui vous seront indispensables :
- Un mixeur ou un blender,
- Une gamelle et un bain-marie ou saucier, ont peut utiliser une cocotte en fonte, une cocotte-minute…
- Une cuillère en bois,
- Une spatule,
- Un fouet,
- Une planche à découper,
- Un couteau.
